چرا میوه خشک شده یخ بسیار شیرین است؟

فله پودر میوه خشک شده را یخ زده ایدنوعی پودر میوه و سبزیجات است که توسط فناوری خشک کردن خلاء (FD) ساخته شده است که به طور گسترده در مواد غذایی ، نوشیدنی ، محصولات مراقبت های بهداشتی و سایر زمینه ها استفاده می شود. در مقایسه با خشک کردن هوای گرم سنتی یا خشک کردن اسپری ، پودر میوه خشک شده با یخ ، رنگ ، عطر ، طعم ، مواد مغذی و غیره را کامل تر حفظ می کند ، به خصوص طعم اغلب شیرینی قوی تری را نشان می دهد. بنابراین ، دلیل اینکه پودر میوه خشک شده با یخ شیرین می شود شیرین است؟

تأثیر فرآیند خشک کردن یخ بر محتوای قند

خشک کردن یخ زدگی یک فناوری خشک کردن است که آب را در یک محیط با دمای پایین از بین می برد. روند خاص به شرح زیر است.

میوه را در یک محیط با دمای پایین (معمولاً در زیر درجه {1}}}) برای انجماد سریع قرار دهید ، به طوری که آب موجود در میوه یخ می زند. دما را در محیط خلاء بالا ببرید ، به طوری که یخ مستقیماً به بخار آب تبدیل شود و آب را در میوه از بین ببرد. بیشتر میزان آب را کاهش می دهد و باعث می شود پودر میوه به حالت پایدار برسد.

فناوری خشک کردن یخ می تواند آب را در دمای پایین تر از بین ببرد و طعم اصلی ، مواد مغذی و ساختار میوه را حفظ کند. اما همچنین بر درک طعم و شیرینی تأثیر می گذارد.

1 اثر غلظت قند

اجزای اصلی میوه های تازه شامل آب ، قندها ، اسیدهای آلی ، فیبر رژیم غذایی و غیره است. در میان آنها ، قندها منبع اصلی شیرینی هستند. مانند گلوکز ، فروکتوز و ساکارز. میزان آب در میوه های تازه معمولاً بین 75 تا 90 ٪ است. پس از خشک کردن یخ ، میزان آب موجود در میوه به شدت کاهش می یابد (معمولاً به 2 ٪ {4}} ٪) ، و در نتیجه قند نسبتاً متمرکز ایجاد می شود. به عنوان مثال سیب های تازه 85 ٪ آب و 12 ٪ قند را تشکیل می دهند. میزان آب پودر خشک شده با سیب به 5 ٪ کاهش می یابد ، غلظت قند بسیار افزایش می یابد و شیرینی برجسته تر است.

به دلیل افزایش نسبی شکر پس از برداشتن آب ، پودر میوه خشک شده با یخ زده شیرین تر از میوه تازه است.

2. تأثیر محتوای آب بر سلیقه

• کاهش آب ، درک شیرینی را بهبود می بخشد

هنگامی که آب کافی وجود دارد ، مولکول های قند توسط آب رقیق می شوند و درک شیرینی ضعیف است. میزان آب پودر میوه خشک شده از یخ معمولاً کمتر از 5 ٪ است. غلظت مولکول های قند بسیار زیاد است ، و هنگامی که آنها با جوانه های چشایی مستقیماً در تماس هستند ، می توانند گیرنده های شیرین را به شدت تحریک کرده و درک شیرینی را تقویت کنند.

• حالت خشک باعث تداخل ترش و تلخی می شود

برخی از میوه ها حاوی مقدار مشخصی از اسیدهای آلی هستند. این مواد اسیدی مانند اسید سیتریک ، اسید مالیک ، اسید اگزالیک و غیره باعث کاهش شیرینی کلی می شوند. در طی فرآیند خشک کردن یخ ، اجزای اسیدی ممکن است در آب از بین بروند ، یا ترشح آنها ممکن است با شیرینی قند پوشانده شود. بنابراین ، پودر میوه شیرین تر است.

• تأثیر آب آزاد را کاهش دهید

در میوه های مایع ، تعامل بین مولکول های قند و آب بر میزان آزاد شدن مولکول های شیرین تأثیر می گذارد. اما درفله پودر میوه خشک شده را یخ زده اید، آب بسیار کمی وجود دارد. مولکول های شیرین می توانند به سرعت در بزاق حل شوند و مستقیماً با جوانه های چشایی در تعامل هستند و شیرینی را سریعتر و آشکارتر می کنند.

3. تأثیر خصوصیات بدنی پودر میوه بر شیرینی

• تغییرات ساختاری و تقویت شیرینی

بافت پودر میوه خشک شده با یخ نسبتاً کرکی است و حلالیت خوبی دارد. این می تواند پس از ورود به دهان به سرعت حل شود و مواد شیرین با جوانه های چشایی روی زبان سریعتر تماس می گیرند. این ویژگی با انتشار سریع باعث می شود افراد هنگام خوردن پودر میوه خشک شده از یخ احساس شیرینی بیشتری کنند.

• اندازه ذرات و میزان انحلال

مطالعات نشان داده اند که هرچه ذرات مواد غذایی کوچکتر باشد ، سریعتر حل می شود و احساس طعم را قوی تر می کند. پودر میوه خشک شده با یخ زده ممکن است در هنگام پردازش به پودر اولترافین وارد شود. این ذرات فوق العاده حلالیت بالاتری در دهان دارد و قند می تواند به سرعت حل شود و جوانه های طعم را تحریک کند. بنابراین ، شیرینی آشکارتر است.

• تأثیر رطوبت کم بر درک شیرینی

میزان رطوبت غذا بر درک شیرینی تأثیر می گذارد. در یک محیط رطوبت بالا ، مولکول های مواد شیرین رقیق می شوند و درک شیرینی نسبتاً ضعیف است. در پودر میوه ای یخ زده با رطوبت کم ، مواد شیرین مستقیماً روی جوانه های طعم عمل می کنند و شیرینی حسی بیشتر است.

4. غلظت مواد عطر و طعم

اصل اصلی فرآیند خشک کردن یخ زدگی است. این می تواند به طور مستقیم از یک جامد به حالت گازی تغییر کند و باعث تبخیر آب شود. بنابراین ، این می تواند طعم اصلی میوه را حفظ کند. از آنجا که اجزای عطر و مواد قند میوه با درجه حرارت بالا از بین نمی روند ، غلظت کلی طعم پودر میوه خشک شده از یخ افزایش می یابد و بنابراین شیرینی برجسته تر است.

علاوه بر این ، برخی از ترکیبات عطر در میوه ها می توانند درک شیرینی را تقویت کنند. مانند استرها ، آلدهیدها و الکل.

• استرها با شیرینی اثر هم افزایی ایجاد می کنند و طعم کلی آن را پر می کنند.

• آلدهیدها عطر میوه ای تازه دارند و می توانند شیرینی طبیعی میوه ها را تقویت کنند.

• الکل ها می توانند طعم پودر میوه را تنظیم کرده و باعث نرم تر و ماندگاری آن شوند.

این مواد طعم دهنده در طی فرآیند خشک کردن یخ به خوبی حفظ می شوند. بنابراین ، شیرینی پودر فله میوه ای یخ زده نه تنها از قند ناشی می شود بلکه از سهم تقویت طعم نیز ناشی می شود.

5. تأثیر عمل آنزیمی

در حالت تازه میوه ، آنزیم های داخلی به کار خود ادامه می دهند. این بر قند و اسیدیته تأثیر می گذارد.

• عمل آمیلاز

موز ، انبه و غیره در طی فرآیند رسیدن تحت هیدرولیز نشاسته قرار می گیرند. آنها قند بیشتری تولید می کنند و شیرینی را افزایش می دهند. خشک کردن یخ وضعیت میوه های رسیده را حفظ می کند و پودر میوه را شیرین تر می کند.

• عمل اینورتاز ساکارز

ساکارز در برخی از میوه ها توسط آنزیم ها به گلوکز و فروکتوز هیدرولیز می شوند. فروکتوز از ساکارز شیرین تر است ، بنابراین می تواند درک شیرینی را تقویت کند.

• کاهش فعالیت پلی فنول اکسیداز (PPO)

در فرآیند خشک کردن معمولی ، دمای بالا ممکن است باعث واکنش اکسیداسیون شود و باعث بدتر شدن طعم شود. با این حال ، در محیط دمای پایین فرآیند خشک کردن یخ ، فعالیت پلی فنول اکسیداز مهار می شود. پلی فنول های موجود در میوه (مانند فلاونوئیدها) بیش از حد تخریب نمی شوند. این از تقویت تلخی جلوگیری می کند و باعث می شود شیرینی بیشتر شود.

میوه های مختلف بعد از خشک کردن یخ ، شیرینی متفاوتی دارند

با توجه به ترکیبات مختلف قند ، اسیدیته ، اجزای معطر و غیره ، میوه های مختلف برداشت های متفاوتی از شیرینی پس از خشک کردن یخ دارند:

• موز سرشار از فروکتوز است ، شیرینی پس از خشک شدن یخ آشکار است.

• انبه سرشار از ساکارز و فروکتوز است ، عطر و طعم آن غنی و شیرین پس از خشک کردن یخ است.

• اسیدیته توت فرنگی زیاد است ، اما ترشح بعد از خشک شدن یخ کاهش می یابد و شیرینی برجسته است.

• زغال اخته حاوی پلی فنول های بیشتری است که ممکن است بر درک شیرینی تأثیر بگذارد.

کاربرد در غذا

• به عنوان یک شیرین کننده طبیعی

چونفله پودر میوه خشک شده را یخ زده ایدشیرینی قوی دارد و حاوی شیرین کننده های مصنوعی نیست. بنابراین می توان از آن به عنوان یک شیرین کننده طبیعی استفاده کرد.

• برای تقویت شیرینی غذاهای کم قند

برای غذاهایی که نیاز به کاهش مقدار قند دارند اما شیرینی را حفظ می کنند ، می توان شیرینی را با اضافه کردن پودر میوه خشک شده با یخ افزایش داد. به عنوان مثال ، اضافه کردن پودر موز خشک شده با یخ یا پودر میوه سیب به بیسکویت های کم قند یا کیک ، میزان ساکارز را کاهش می دهد. در عین حال ، شیرینی و طعم محصول را بهبود می بخشد.

• استفاده در غذاهای بهداشتی

پودر میوه خشک شده با یخ ، شیرینی طبیعی میوه را حفظ می کند و سرشار از مواد مغذی مانند فیبر رژیم غذایی و آنتی اکسیدان ها است. بنابراین ، به طور گسترده ای در غذاهای بهداشتی مورد استفاده قرار می گیرد.

با توجه به روش پردازش ویژه ، پودر میوه خشک شده با یخ باعث افزایش شیرینی می شود ، بنابراین یک ماده مهم در صنایع غذایی بهداشتی است. Guanjie Biotech یکی از تولید کنندگان پودر میوه ای فله یخ زده است ، ما با استفاده از روشهای خشک کردن هوای یخ زده ، خشک شده و هوای گرم ، پودر فله میوه و آب میوه میوه تولید می کنیم. محصولات ما از حلال ، کوشر ، HACCP ، ISO90001 و دیگران عبور می کنند. به استعلام خوش آمدید:info@gybiotech.com.