پودر بادام در پخت چه کاری انجام می دهد؟

پودر بادام خالصاز بادام است می توان از آن در زمینه پخت استفاده کرد. نانوایان از آن برای افزودن حساسیت ، رطوبت ، عطر و طعم و تغذیه استفاده می کنند و برای تهیه گلوتن - رایگان و کم {3} نسخه کربن کیک ، کوکی ، نان و شیرینی. این باعث می شود که محصولات پخت لطیف تر ، غنی تر و متراکم تر باشند. نگاه به آنچه پودر بادام در پخت انجام می دهد.

پودر بادام در پخت چه کاری انجام می دهد؟

ساختار - بدون گلوتن

بادام ریز آسیاب شده پروتئین ها و فیبر نامحلول را تأمین می کند که به خمیر یا خمیر کمک می کند تا در یک خرده خرد شده قرار بگیرد ، حتی اگر پودر بادام فاقد گلوتن باشد. ساختار در درجه اول از:

پروتئین های بادام در هنگام گرم شدن انعقاد می شوند (مشابه پروتئین های تخم مرغ).

بسته بندی ذرات: مواد جامد بادام بیشتر از یک شبکه گندم الاستیک مانند یک ماتریس "کیک" مهره رفتار می کنند ، بنابراین محصولات لطیف هستند اما فنری نیستند.

در سیستم های غنی از تخم مرغ {{0} ((به عنوان مثال ، ماکارون) ، Meringue داربست اولیه را فراهم می کند در حالی که پودر بادام مواد جامد و روغنهایی را اضافه می کند که جویدن امضا را تعریف می کنند.

پودر پروتئین بادام خالص کیک ها ، کوکی ها ، پوسته های ترش ، سرمایه داران ، Frangipane و Macarons را قادر می سازد تا به روش رایگان گلوتن {{0} تنظیم کنند. راهنمایی عمومی در مورد گلوتن آرد بادام - نقش آزاد در سراسر پخت و پخت و گلوتن-} ادبیات رایگان منعکس می شود. خلاصه های فنی و بررسی عملکرد آرد تخته بادام با این درک سازگار است.

خرده آن را لطیف و کوتاه می کند

محصولات پودر بادام خالص به طور طبیعی از نظر چربی (عمدتا اسید اولئیک) زیاد است و پودر بادام آن چربی را در مرحله آرد ارائه می دهد. پالتوهای چربی ذرات آرد ، هیدراتاسیون نشاسته و رشد گلوتن را محدود می کند (اگر آرد گندم وجود داشته باشد) ، و روغن کاری را افزایش می دهد-} کوتاه کردن خرد و به دست آوردن یک نیش ظریف و مرطوب. مقالات علمی چند کوکی ، سطح چربی و نوع چربی را به شدت بر گسترش ، بافت و حساسیت درک شده نشان می دهد: چربی بیشتری به طور کلی → پخش بیشتر و یک لبه/نیش نرم و نرم تر بعد از خنک کننده ، تا یک نقطه. این اصول زیربنای چرا بادام-} کوکی ها و کیک های غنی شده احساس غنی و مناقصه می کنند [1] [2] [3].

گسترش کوکی ها را افزایش می دهد

در خمیر کوکی ، چربی مذاب به عنوان گرمای اجاق گاز ، ویسکوزیته خمیر را کاهش می دهد ، اجازه می دهد کوکی ها قبل از ژلاتینیزاسیون نشاسته و انعقاد پروتئین "شکل" را پخش کنند. پودر پروتئین بادام خالص باعث افزایش چربی فرمول می شود و همچنین رقابت آب را تغییر می دهد ، که اغلب منجر به کوکی ها و مراکز نازک تر می شود ، مگر اینکه مایعات را دوباره تعادل دهید یا یک هیدروکلوئید اضافه کنید (به عنوان مثال ، زانتان). کار تجربی روی گسترش کوکی ، چربی و شکر را به عنوان محرک های غالب قطر برجسته می کند. چربی بالاتر با گسترش بیشتر و سختی کمتری ارتباط دارد [2] [3].

حفظ رطوبت را تقویت می کند

لیپیدها با محدود کردن بازپرداخت نشاسته و با بهبود روغن کاری ، استالینگ را کند می کنند. چربی و فیبر آرد بادام به کاهش از بین رفتن آب در هنگام پخت و ذخیره کمک می کند و باعث بهبود نرمی کوتاه- می شود. مطالعاتی که آرد آجیل را در کالاهای پخته جایگزین می کند ، اغلب چربی و فیبر بالاتر را با رطوبت کمتری پس از پخت گزارش می دهند ، اما غنای حسی را بهبود می بخشند: و کیفیت قابل قبول- سازگار با چربی- حساسیت واسطه ای و مزایای دهان و دندان [1].

قهوه ای شدن را تسریع می کند و رنگ/عطر و طعم را عمیق تر می کند

پودر بادام خالص پروتئین ها (گروههای آمینو) و قندهای باقیمانده را معرفی می کند که باعث شکستن قهوه ای مایلارد در سطح می شود و یک پوسته طلایی تا عمیق- کهربا و آروماتیک های مغذی را تولید می کند. قهوه ای شدن در کوکی ها و پوسته ها از واکنش مایلارد به علاوه کاراملیزه شدن ناشی می شود. بیشتر پروتئین و فعالیت آب متوسط ​​(AW) به نفع مایلارد است. مطالعات فرمولاسیون رنگ تیره تر با مواد پروتئینی بالاتر و با چربی/شکر اضافه شده را نشان می دهد که باعث افزایش انتقال حرارت و ذوب/گسترش زودرس می شود [1].

غنی سازی تغذیه

در هر 100 گرم ، بادام 50 ٪ چربی (عمدتا اسید اولئیک اشباع نشده اشباع شده) ، پروتئین قابل توجه ، فیبر ، منیزیم و ویتامین E (توکوفرول) را تأمین می کند. این ترکیب به پودر بادام منتقل می شود. پروفایل های معتبر (خلاصه میراث میراث USDA SR و خلاصه هیئت مدیره بادام) 31-35 گرم چربی اشباع نشده و 12-13 گرم چربی اشباع نشده در هر 100 گرم بادام- به علاوه سطح ویتامین E-} کمک به ثبات اکسیداتیو و ادعاهای تغذیه ای [4].

ابزار فرمولاسیون گلیسمی کم -

جایگزینی بخشی از آرد/شکر کربوهیدرات تصفیه شده با پودر بادام خالص ، کربوهیدرات موجود را در هر وعده کاهش می دهد و می تواند تأثیر گلیسمی کلی محصول را به ویژه هنگامی که قندها مهار می شوند ، صاف کند. محاکمات انسانی بادام را نشان می دهد-} به تنهایی یا همراه با کربوهیدرات - غذاهای غنی- می تواند گلیسمی پس از مصرف و انسولیم را کاهش دهد. NUT - برای - تعویض کربوهیدرات کنترل گلیسمی را در افراد مبتلا به دیابت نوع 2 بهبود بخشید. در حالی که محصول نهایی GI به کل فرمول (قندها ، نشاسته ها) بستگی دارد ، خود آرد بادام به بار قند خون کمی کمک می کند [5] [6] [7].

تحویل طعم و حامل "چربی -} محلول"

نت های مهره بو داده به زیبایی با کره ، وانیل ، شکلات ، مرکبات و قهوه ادغام می شوند. فاز لیپیدها به حل و حفظ ترکیبات عطر آبگریز کمک می کند و باعث افزایش ماندگاری طعم می شود. این یک مزیت عملی و حسی است که اغلب توسط توسعه دهندگان محصول ذکر می شود ، حتی اگر به طور جداگانه در آزمایشات اندازه گیری نشود.

شفافیت در فرمت های رطوبت کم - کمتری در شیرینی ها

در بیسکوتی ، Sablés و پوسته های تارت ، پودر بادام طبیعی از بافت های ترد- پشتیبانی می کند: چربی بالاتر + آب محدود ، گلوتن کمتری را ترغیب می کند (اگر گندم وجود دارد) و مکانیک های شکستگی ظریف تر (Frebonion). مطالعات کوکی/بیسکویت تجربی این نتایج را به سطح چربی/نوع و تعامل قند در حین پخت و خنک کننده گره می زند [8].

چرا این اثرات اتفاق می افتد?

عملکرد درایو ترکیب

عملکرد آرد بادام طبیعی از ماکرو - و میکرو - ترکیب می شود:

• لیپیدها (50-55 ~):

بیشتر اسید اولئیک (C18: 1) با اسید لینولئیک (C18: 2). MUFA بالا ثبات اکسیداتیو خوبی را در مقایسه با آجیل های غنی از PUFA بیشتر می دهد. لیپیدها ماتریس ها را روغن کاری می کنند ، هیدراتاسیون نشاسته را محدود می کنند و استالینگ آهسته.

• پروتئین ها (18-21 ~):

انعقاد برای کمک به مجموعه/ساختار و ارائه گروههای آمینو برای قهوه ای شدن.

• کربوهیدرات + فیبر:

محتوای نشاسته پایین تر از آرد غلات ؛ فیبر نامحلول بر اتصال آب و رئولوژی خمیر تأثیر می گذارد.

• ویتامین E (‑ توکوفرول):

به عنوان یک آنتی اکسیدان لیپید عمل می کند و اکسیداسیون را در ذخیره سازی به تأخیر می اندازد [5].

خمیر و خمیر فیزیک

• ویسکوزیته:

چربی ویسکوزیته خمیر را در گرمایش کاهش می دهد → بیشتر تا زمانی که نشاسته/پروتئین ها تنظیم شود ، بیشتر پخش می شود. کار تجربی نشان می دهد که چربی و قند اهرم های اصلی برای قطر کوکی و سختی است [1] [2].

• رقابت آب:

مواد جامد بادام نسبت به نشاسته/گلوتن گندم دارای میل آب متفاوت است. در سیستم های گیاهان مخلوط ، شما اغلب باید مایعات را تعادل دهید یا هیدروکلئیدها را اضافه کنید تا با ویسکوزیته هدف و احتباس گاز مطابقت داشته باشید.

• سینتیک قهوه ای:

گروههای بیشتر آمینو + مناسب AW= maillard سریعتر ؛ مخلوط پروتئین بالاتر در شرایط پخت برابر بیشتر تاریک می شود [9].

تغذیه و گلیسمی

اثر جابجایی: هنگامی که پودر بادام خالص جایگزین نشاسته/قند GI بالا می شود ، کربوهیدرات موجود محصول در حالی که چربی/فیبر/پروتئین افزایش می یابد -} مکانیکی گشت و گذارهای گلیسمی را کاهش می دهد. مطالعات کنترل شده مستند به کاهش هماهنگی بادام ، گلیسمی پس از مصرف. تعویض آجیل برای - کربن باعث بهبود HBA1C و لیپیدها در دیابت می شود [10] [11].

تحقیق

در زیر ، من همسالان منتخب - را بررسی می کنم که به طور مستقیم به پودر بادام در محصولات پخته شده و اثرات آنها می پردازد.

حساسیت و ترجیح مصرف کننده را بهبود می بخشد

آرد بادام باعث افزایش حساسیت و ترجیح مصرف کننده در برخی از محصولات GF/کتوژنیک می شود. یک ارزیابی حسی و مکانیکی تصادفی از نان های کتوژنیک ، گلوتن-} نان و کالاهای پخته شده نشان داد که آرد بادام اغلب در مقایسه با نارگیل و برخی آردهای GF دیگر باعث ایجاد حساسیت ، طعم و پذیرش ترجیح می شود. پیامدهای عملی: پودر بادام خالص در صورت پرداخت فرمولاسیون می تواند باعث افزایش خوش طعم وسایل نانوایی GF شود [12].

بهبود مشخصات تغذیه ای

مطالعات اصلاح مجدد (کوکی ها ، کراکر) نشان می دهد که آرد آجیل/دانه می تواند تا حدودی آرد گندم را در هنگام بهبود مشخصات غذایی جایگزین کند. یک مطالعه PMC که کوکی ها را با آرد بذر و آجیل اصلاح می کند ، گزارش داد که جایگزین کردن آرد گندم با بادام {1} محصولات مشتق شده باعث افزایش محتوای آنتی اکسیدانی و فیبر رژیم غذایی می شود ، در حالی که در بسیاری از نمونه های اولیه نتایج حسی قابل قبول را ارائه می دهد. این از نقش آرد بادام خالص در اصلاحات عملکردی پشتیبانی می کند [13] [14].

قفسه - مطالعات زندگی و ذخیره سازی بر خطرات حساسیت تأکید می کند.

از آنجا که پودرهای بادام خالص حاوی محتوای لیپید اشباع بالا بالایی هستند ، اکسیداسیون (Ranction) یک قفسه واقعی است {{0} factor زندگی. بسته بندی ، دمای ذخیره سازی و حضور آنتی اکسیدانی (توکوفرول های طبیعی در بادام کمک می کنند ، اما نه به طور نامحدود) بر ماندگاری و پایداری طعم بادام تأثیر می گذارد -} کالاهای پخته شده. مطالعات در مورد شیرینی های بادام و کوکی ها نشان می دهد که پارامترهای بافت و رنگ در حین ذخیره تغییر می کنند {4} بسته بندی و بهینه سازی فرآیند مهم هستند [[13] 14].

مطالعات چگالی مواد مغذی سهم ویتامین ها/مواد معدنی را تأیید می کند.

بررسی ها و داده های صنعت (تخته بادام ، USDA) ویتامین E و منیزیم را در آردهای بادام کمیت می کند و نشان می دهد که چگونه گنجاندن چگالی ریز مغذی در مقابل غلات {1} فقط فرمولاسیون را افزایش می دهد. این برای توجیه سلامت-} ادعاهای بازاریابی متمرکز استفاده شده است [15].

پودر بادام خالص چند منظوره است: این یک تقویت کننده تغذیه ، مشارکت کننده عطر و طعم ، مناقصه کننده و نگهدارنده رطوبت است. این جایگزین عملکرد گلوتن آرد گندم نمی شود. با آن به عنوان اصلاح کننده ساختاری رفتار کنید و بر این اساس اصلاح کنید. اندازه ذرات و محتوای چربی را برای مطابقت با محصول انتخاب کنید (آرد ریز خرد شده برای کیک های ظریف و ماکارون ؛ وعده غذایی درشت تر برای کوکی ها و روکش های روستایی). از طریق گزینه های دستور العمل و بسته بندی ، قهوه ای و اکسیداسیون را کنترل کنید. برای کیفیت ، به تأمین کنندگان و COA های قابل اعتماد اعتماد کنید و از ذخیره سازی مناسب و QC استفاده کنید تا از حساسیت و خطر میکروبیولوژیکی جلوگیری کنید. Guanjie Biotech یک تأمین کننده پودر بادام خالص است. ما پودر فله ای بادام با کیفیت بالا {6 {{{6}. خوش آمدید برای پرس و جو با ما درinfo@gybiotech.com.

منابع:

[1] تأثیر پارامترهای پردازش و ترکیبات اصلی بر کیفیت کوکی ها "(بررسی دسترسی آزاد با داده های تجربی) چربی و قند را به عنوان عوامل اصلی گسترش ، بافت و رنگ نشان می دهد.

[2] AACC/غلات و غلات: "تأثیر چربی و شکر در کوکی های فوری و ارزیابی قند" (کار کلاسیک روی فاکتور پخش).
[3] بررسی در مورد نوع چربی و کیفیت کوکی/رئولوژی (روغنهای مایع در مقابل کوتاه شدن ؛ SFI ، روغن کاری و بافت).

[4] خلاصه پروفایل اسید -}}}}}}}}}}}}} (شامل MUFA/PUFA و ویتامین E): میز بادام/جداول مواد مغذی مرتبط با USDA (SR25/SR میراث).

[5] "بادام و گلیسمی پس از مصرف - پاسخ - پاسخ" (متقاطع تصادفی). بادام با کربوهیدرات گلیسمی پس از مصرف کمتری.

[6] "آجیل به عنوان جایگزینی برای کربوهیدرات ها در رژیم غذایی دیابتی"-} کنترل گلیسمی بهبود یافته و لیپیدها با تعویض مهره.

[7] بررسی روایت/چتر خلاصه اثرات بادام بر گلوکز و انسولین پس از مصرف.

[8] محاکمه حاد: "تنقلات بر روی بادام ، گلیسمی را کاهش می دهد ... در مقایسه با یک میان وعده کربوهیدرات بالا" (متقاطع).

[9] قرار گرفتن در معرض رطوبت و اکسیداسیون متعاقب آن: "شتاب اکسیداسیون لیپید در هسته های بادام ذخیره شده خام در پاسخ به رطوبت پس از برداشت."

[10] "بادام و گلیسمی پس از مصرف {{1} پاسخ دوز" (متقاطع تصادفی). بادام با کربوهیدرات گلیسمی پس از مصرف کمتری.

[11] "آجیل به عنوان جایگزینی برای کربوهیدرات ها در رژیم غذایی دیابتی"-} کنترل گلیسمی بهبود یافته و لیپیدها با تعویض مهره.

[12] تأثیر آرد بادام و نارگیل بر روی کتوژنیک ، گلوتن-} نان و کیک رایگان - PubMed Central (PMC).

[13] قفسه - عمر کوکی های شیرینی بادام: بسته بندی و تأثیرات دما - ResearchGate (مقاله ژورنال).

[14] ارزیابی مکانیکی ، حسی و مصرف کننده از کتوژنیک ، گلوتن- محصولات رایگان - علوم غذایی و تغذیه ، کتابخانه آنلاین ویلی.

[15] آرد بادام و بادام راهنماهای فنی و PDFS- هیئت بادام کالیفرنیا (داده های صنعت در مورد کاربردهای ، تغذیه ، آرد بادام دفاعی) ، Almonds.com.