آیا پودر توت فرنگی قند دارد؟

بله،پودر توت فرنگی طبیعیحاوی قندهای طبیعی موجود در توت فرنگی است. در مقابل، پودر توت فرنگی مخلوط ممکن است حاوی قندهای اضافه شده باشد. در صنعت غذا و نوشیدنی، محتوای قند پودر توت فرنگی یک پارامتر فنی مهم در تهیه مواد خام و توسعه فرمولاسیون است. چه در نوشیدنی های جامد، محصولات لبنی، محصولات پخته شده، شیرینی ها یا غذاهای کاربردی استفاده شود، ترکیب شکر پودر توت فرنگی به طور مستقیم بر طعم محصول، برچسب های تغذیه ای، ماندگاری و سازگاری فرآیند تأثیر می گذارد.

پودر توت فرنگی چیست؟

پودر توت فرنگی طبیعی از توت فرنگی تازه از طریق فرآیندهایی مانند شستن، ریشه زدایی، خمیرگیری، تغلیظ، خشک کردن (اسپری-خشک کردن یا انجماد-خشک کردن)، پودر کردن، و الک کردن به دست می آید. بسته به روش فرآوری، پودر توت فرنگی را می توان به دو دسته اصلی تقسیم کرد: پودر توت فرنگی خالص و پودر توت فرنگی مخلوط.

• پودر توت فرنگی خالص:
ساخته شده تنها از توت فرنگی، بدون هیچ گونه مواد افزودنی یا افزودنی های غذایی. قندهای آن کاملاً از قندهای طبیعی خود میوه به دست می آیند. Guanjie Biotech پودر توت فرنگی طبیعی خالص تولید می کند.

• پودر توت فرنگی مخلوط:
این نوع پودر با افزودن مالتودکسترین، شکر سفید، مواد ضد کیک، طعم‌دهنده‌ها و رنگ‌ها به مواد خام توت‌فرنگی برای کاهش هزینه‌ها، بهبود جریان‌پذیری یا افزایش طعم تولید می‌شود. محتوای قند این محصول هم شامل قندهای طبیعی توت فرنگی و هم قندهای افزوده شده است.

بنابراین، برای تعیین اینکه آیا پودر توت فرنگی حاوی قند است، ابتدا باید نوع آن را تشخیص داد. برای پودر توت فرنگی خالص وجود شکر قطعی است. برای پودر توت فرنگی مخلوط، محتوای قند معمولاً بیشتر است و نوع و نسبت قندهای اضافه شده به فرمولاسیون بستگی دارد.

آیا پودر توت فرنگی حاوی شکر است؟

به عنوان یک توت، قندها اکثر مواد جامد محلول در توت فرنگی را تشکیل می دهند. با توجه به جدول ترکیب مواد غذایی چین و داده های تحقیقات کشاورزی مرتبط، میزان کل قند (محاسبه شده به عنوان گلوکز، فروکتوز و ساکارز) توت فرنگی تازه معمولاً بین 4 تا 8 درصد (وزنی) است. مقدار خاص تحت تأثیر چندین عامل است:

• تفاوت های تنوع:

گونه های مختلف توت فرنگی نسبت قند به اسید متفاوتی دارند. به عنوان مثال، رقم "ژانگجی" می تواند بیش از 8٪ شکر باشد، در حالی که رقم "Sweet Charlie" معمولاً حدود 5٪ است.

• بلوغ:

بلوغ برداشت مستقیماً بر تجمع قند تأثیر می گذارد. توت فرنگی با رسیدن 70 درصد حاوی تقریباً 4 درصد قند است، در حالی که توت فرنگی با رسیدن 90 درصد یا بالاتر می تواند به 7 تا 8 درصد برسد.

• منشا و آب و هوا:

توت فرنگی هایی که در مناطقی با تغییرات دمایی زیاد در روز و نور کافی خورشید (مانند بخش هایی از یوننان و شاندونگ) رشد می کنند، محتوای قند بیشتری دارند.

• فصل و روش کشت:

میزان قند بین{0}}توت فرنگی های گلخانه ای (زمستان و بهار) و توت فرنگی های مزرعه باز- (تابستان) متفاوت است.

در طی فرآیند، مقدار زیادی آب حذف می شود. توت فرنگی تازه تقریباً 90٪ - 92٪ آب دارد، در حالی که پودر توت فرنگی طبیعی معمولاً حاوی کمتر از 3٪ - 5٪ رطوبت است. در نتیجه غلظت قند در ماده خشک به میزان قابل توجهی افزایش می یابد.

محدوده محتوای قند و ترکیب

برای پودر توت فرنگی خالص تولید شده با انجماد-خشک کردن یا اسپری-خشک کردن (بدون مواد افزودنی)، میزان کل قند (به صورت خشک) معمولاً بین 40 تا 65 درصد است. ترکیب به شرح زیر است:

• قندهای کاهنده (گلوکز + فروکتوز):

تقریباً 35٪ - 55٪. فروکتوز معمولاً نسبت کمی بالاتر را به خود اختصاص می دهد. هر دو قند رطوبت و واکنش پذیری بالایی از خود نشان می دهند.

• ساکارز:

تقریباً 2٪ - 8٪. توت فرنگی تازه حاوی سطوح نسبتاً کمی ساکارز است و مقداری ساکارز ممکن است در طی رسیدن و فرآوری به گلوکز و فروکتوز هیدرولیز شود.

• سایر الیگوساکاریدها و پلی ساکاریدها:

موجود در مقادیر کمی، عمدتاً از سلولز و همی سلولز در دیواره سلولی مشتق شده است. اینها به طور کلی به جای قندها به عنوان فیبر رژیمی طبقه بندی می شوند.

توجه به این نکته ضروری است که مقادیر بالا بر اساس وزن خشک است. اگر بر اساس مرطوب محاسبه شود (به عنوان مثال، از جمله رطوبت)، درصد قند به همان نسبت کمتر خواهد بود. به عنوان مثال، پودر توت فرنگی طبیعی با رطوبت 5 درصد دارای محتوای قند کل تقریباً 38 تا 62 درصد به صورت مرطوب است.

چگونه پودر توت فرنگی را برای فرمولاسیون خود انتخاب کنید?

برای پرسنل تحقیق و توسعه و کنترل کیفیت، مفاهیم تحلیلی زیر باید هنگام ارزیابی محتوای قند در نظر گرفته شود:

• قند کل:

معمولاً با استفاده از روش Fehling یا کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا (HPLC) تعیین می‌شود. این نشان دهنده مجموع قندهای احیا کننده و ساکارز (پس از هیدرولیز) است و برای برچسب گذاری تغذیه ضروری است.

• کاهش قند:

شامل گلوکز و فروکتوز است. پودر توت فرنگی خالص دارای نسبت بالایی از قندهای کاهنده است. در محصولات مخلوط، اگر ساکارز اضافه شود، این نسبت کاهش می یابد.

• ساکارز:

محتوای اندازه گیری شده دی ساکاریدها

• کربوهیدرات ها:

دسته وسیع تری که شامل قندها، نشاسته و فیبرهای غذایی است. در برچسب های تغذیه، "قند" معمولاً زیر مجموعه ای از کربوهیدرات های کل است.

نتایج آزمون ممکن است بسته به روش تحلیلی متفاوت باشد. به عنوان مثال، مقادیر کل قند بدست آمده با تیتراسیون مستقیم و HPLC ممکن است 5±٪ متفاوت باشد. Guanjie Biotech استفاده از GB 5009.8-2016 را به عنوان روش استاندارد توصیه می کند.

محتوای قند در برنامه های کاربردی B2B

محتوای قند پودر توت فرنگی طبیعی صرفاً وجود یا عدم وجود آن نیست. این به طور مستقیم بر پارامترهای طراحی و پردازش محصول کلیدی تأثیر می گذارد:

• برچسب گذاری تغذیه و ادعاها
برچسب زدن دقیق قند ضروری است. برای ادعاهای "کم-قند" (کمتر یا مساوی 5 گرم در 100 گرم طبق GB 28050)، سطح افزودن پودر توت فرنگی باید به شدت کنترل شود. از آنجایی که پودر توت فرنگی خالص حاوی بیش از 40٪ شکر است، میزان گنجایش آن معمولاً نمی تواند از 10٪ تجاوز کند که ممکن است شدت طعم را محدود کند.

• واکنش میلارد و کنترل قهوه ای شدن
قندهای کاهنده در حین گرم شدن با اسیدهای آمینه واکنش می دهند و باعث قهوه ای شدن و تغییر طعم می شوند. پودر توت فرنگی با قند بالا در کاربردهای پخت و اکستروژن بیشتر مستعد قهوه ای شدن غیر آنزیمی-است.

• Hygroscopicity و Caking
فروکتوز دارای رطوبت بسیار بالایی است. پودر توت فرنگی طبیعی می تواند رطوبت را جذب کند و در رطوبت نسبی بالای 60 درصد، توده هایی را تشکیل دهد که بر ذخیره سازی و پردازش تأثیر می گذارد. پودرهای مخلوط با افزودن مالتودکسترین، این را کاهش می دهند.

• پایداری انجماد – ذوب
در محصولات منجمد، شکر نقطه انجماد را کاهش می‌دهد و در نتیجه کریستال‌های یخ کوچک‌تر و بافت نرم‌تری ایجاد می‌کند. با این حال، قند بیش از حد ممکن است آزاد شدن طعم طبیعی توت فرنگی را سرکوب کند.

• پایداری میکروبی
محتوای بالای قند باعث ایجاد فشار اسمزی می شود که رشد میکروبی را مهار می کند. پودر توت فرنگی خالص معمولاً دارای فعالیت آبی کم است (Aw < 0.3). با این حال، هنگامی که در معرض رطوبت قرار می گیرد، ممکن است از رشد مخمرها و کپک های اسموفیل حمایت کند.

مقایسه محتوای شکر در پودر توت فرنگی

نتیجه گیری:

به طور خلاصه، پودر توت فرنگی طبیعی قطعا حاوی قند است. قند موجود در پودر توت فرنگی خالص از گلوکز، فروکتوز و مقدار کمی ساکارز به طور طبیعی در میوه توت فرنگی با محتوای قند کل معمولاً بین 40 تا 65 درصد (بر اساس خشک) به دست می آید. پودر توت فرنگی مخلوط دارای محتوای قند بالاتری از جمله قندهای افزوده است. برای شرکت های مواد غذایی و نوشیدنی B2B، هنگام انتخاب پودر توت فرنگی، باید:

• موقعیت محصول را تعریف کنید (قند کم/بدون شکر اضافه/معمول).

• از تامین کنندگان بخواهید که گزارش های آزمایشی را برای دسته های مختلف قند ارائه کنند (قند کل، قند احیا کننده و ساکارز که به طور جداگانه فهرست شده اند).

• پودر توت فرنگی را با محدوده محتوای قند مناسب بر اساس دمای فرآوری، فعالیت آب و شرایط نگهداری محصول نهایی انتخاب کنید.

• برای محصولات ترکیبی، انواع و مقادیر قندهای اضافه شده را به وضوح برچسب بزنید.

Guanjie Biotech توصیه می کند که مشتریان در مرحله توسعه فرمولاسیون با تامین کنندگان در بحث های فنی شرکت کنند و محدودیت های قند را برای محصول مورد نظر برای توصیه مناسب ترین مشخصات پودر توت فرنگی طبیعی فراهم کنند. برای اطلاعات فنی بیشتر یا آزمایش نمونه، لطفا از طریق ایمیل با ما تماس بگیرید:info@gybiotech.com.

مراجع

[1] کمیسیون ملی بهداشت جمهوری خلق چین. GB 5009.8-2016 غذای ملی [2] استاندارد ایمنی - تعیین فروکتوز، گلوکز، ساکارز، مالتوز و لاکتوز در غذاها. پکن: چاپ استانداردهای چین، 2016.

[3] کمیسیون ملی بهداشت جمهوری خلق چین. GB 28050-2011 National Food [4] استاندارد ایمنی برای برچسب گذاری تغذیه ای غذاهای از پیش بسته بندی شده. پکن: چاپ استانداردهای چین، 2011.

[5] مرکز چین برای کنترل و پیشگیری از بیماری. جدول ترکیب غذای چین (نسخه استاندارد). پکن: انتشارات پزشکی دانشگاه پکن، 2018.

[6] سازمان خواربار و کشاورزی. فرآوری میوه و سبزیجات: بهبود کیفیت رم: فائو، 2003.

[7] کمیسیون Codex Alimentarius. کدکس استاندارد برای قندها (CODEX STAN 212-1999). رم: FAO/WHO.

[8] همکاران، PJ Food Processing Technology: Principles and Practice. 4th ed. کمبریج: انتشارات وودهد، 2017.