ماچا چگونه تولید می شود؟

پودر ماچا طبیعییکی از مشهورترین انواع چای سبز در جهان است. رنگ پر جنب و جوش، طعم غنی اومامی، و بافت پودری خوب آن را از سایر انواع چای متمایز می کند. برخلاف چای‌های دم‌شده معمولی، ماچا نیازمند روش‌شناسی رشد و فرآوری منحصربه‌فردی است که به طور فعال ویژگی‌های شیمیایی و حسی برگ‌های چای را قبل از مصرف تغییر می‌دهد. تولید آن عمیقاً در سنت‌های-قرن‌های قدیمی ریشه دارد. امروزه، تولید ماچا به دنباله‌ای دقیق از مراحل آماده‌سازی - از کشت و سایه‌زنی تا برداشت، بخارپز کردن، خشک کردن و آسیاب کردن - است که هر کدام با دقت انجام می‌شوند تا کیفیت حفظ شود و طعم به حداکثر برسد. به عنوان یک تامین کننده حرفه ای پودر ماچا، ما به مدت 20 سال بر روی پودر ماچا فله تمرکز کرده ایم. مراحل زیر فرآیندهای تولید ما هستند.

ماچا چگونه تولید می شود؟

انتخاب رقم

پودر طبیعی ماچا با خود گیاه شروع می شود. تمام چای ماچا- از Camellia sinensis، همان گونه ای که برای اکثر چای های سبز سنتی استفاده می شود، تهیه می شود. با این حال، همه بوته های چای به یک اندازه مناسب نیستند. تولیدکنندگان معمولاً ارقام خاصی را انتخاب می‌کنند - واریته‌های گیاهی که از نظر ژنتیکی مستعد ویژگی‌های طعم، رنگ و بافت مطلوب هستند. این ارقام طی سال‌ها پالایش کشاورزی برای حمایت از مشخصات مشخصه ماچا توسعه یافته‌اند: محتوای کلروفیل بالا، تلخی متعادل، سطوح L{6}}تیانین بالا، و ظاهر سبز پر جنب و جوش.

انتخاب رقم نقش بسزایی در محصول نهایی پودر نچرال ماچا دارد. برخی از ارقام طعم‌های قوی‌تری با اومامی مشخص می‌دهند، در حالی که برخی دیگر - برای بازده برگ‌های بالاتر توسعه یافته‌اند - ممکن است برای ماچای آشپزی مناسب‌تر باشند تا درجه تشریفاتی.

سایه زدن

یکی از ویژگی های متمایز کشت ماچا، رشد در سایه است. چند هفته قبل از برداشت - معمولاً 20 تا 30 روز - بوته‌های چای انتخاب شده برای ماچا با پارچه سایه‌دار، حصیر بامبو یا توری وینیل سیاه پوشانده می‌شوند. این سایه‌اندازی نور مستقیم خورشید را مسدود می‌کند و محیطی با نور کم- ایجاد می‌کند که تأثیرات عمیقی بر متابولیسم گیاهان دارد.

در پاسخ به نور کم، برگ های چای تولید کلروفیل را افزایش می دهند. کلروفیل رنگ سبز را تشدید می کند و همراه با کاهش سنتز کاتچین، طعم پودر طبیعی ماچا را با افزایش مقدار L-theanine - یک اسید آمینه مسئول شیرینی و umami - و در عین حال کاهش تلخی را افزایش می دهد. این سایه همچنین سایر تغییرات بیوشیمیایی را تحریک می کند که آنتی اکسیدان ها و مواد مغذی ارزشمند برای مزایای سلامتی را غنی می کند.

این مرحله آنقدر با ماچا جدایی ناپذیر است که تولید ماچا را از سایر چای های سبز متمایز می کند. بدون سایه، برگ‌های چای به جای اومامی صاف و غنی مرتبط با ماچا، قابض بودن قوی‌تر و طعم معمولی چای سبز را ایجاد می‌کنند.

برداشت

برداشت معمولاً در بهار انجام می‌شود و تولیدکنندگان پودر ماچا طبیعی روی اولین فلاش که به نام ichibancha شناخته می‌شود، تمرکز می‌کنند. این اولین برداشت جوان ترین و لطیف ترین برگ ها را به دست می دهد - آنهایی که دارای بالاترین غلظت ترکیبات مطلوب هستند که توسط سایه تقویت می شوند. این برگ‌ها با دست چیده می‌شوند تا اطمینان حاصل شود که فقط مواد درجه یک جمع‌آوری می‌شوند، آسیب را به حداقل می‌رسانند و کیفیت برگ را به حداکثر می‌رسانند.

برداشت‌های بعدی - nibancha (دوم) و sanbancha (سوم) - ممکن است بعداً در فصل جمع‌آوری شوند، اما معمولاً برگ‌هایی با کیفیت پایین‌تر تولید می‌کنند. این برداشت‌های بعدی اغلب اساس ماچای آشپزی یا پودرهای تجاری با درجه پایین‌تر- را تشکیل می‌دهند.

بخارپز کردن:

بلافاصله پس از برداشت، برگ های چای به کارخانه فرآوری منتقل شده و بخارپز می شوند. فرآیند بخار دهی معمولاً 10 تا 30 ثانیه طول می کشد و یک هدف اصلی را انجام می دهد: غیرفعال کردن آنزیم های اکسیداتیو. این از اکسید شدن و قهوه ای شدن برگ ها جلوگیری می کند، بنابراین رنگ سبز روشن خود را حفظ می کند و ترکیبات معطر و مواد مغذی را حفظ می کند که در غیر این صورت تجزیه می شوند.

از این نظر، پردازش ماچا بازتاب روش تولید چای سبز گسترده‌تر است. با این حال، در حالی که اکثر چای‌های سبز بعد از بخار پز کردن به صورت رول شده یا شکل می‌گیرند، برگ‌های مقصد برای ماچا صاف می‌مانند تا ساختار اصلی خود را حفظ کنند و مراحل بعدی مانند خشک کردن و مرتب‌سازی را پشتیبانی کنند.

خشک کردن و مرتب سازی:

پس از بخارپز، برگها تحت یک فرآیند خشک شدن کنترل شده قرار می گیرند. برخلاف بسیاری از چای‌های سبز دیگر، برگ‌های ماچا - که اکنون با نام آراچا - شناخته می‌شوند، رول نمی‌شوند. عدم وجود نورد سطوح برگ را دست نخورده نگه می‌دارد، که برای ایجاد نوع برگ متمایز به نام تنچا - محصول میانی که در نهایت به پودر ماچا آسیاب می‌شود، حیاتی است.

خشک کردن معمولاً در ترکیبی از تونل های هوای گرم و فرهای تکمیلی انجام می شود و به آرامی رطوبت را بدون گرم شدن بیش از حد برگ ها کاهش می دهد. پس از خشک شدن، برگ ها صاف، شکننده و در معرض دسته بندی و بازرسی قرار می گیرند. ساقه‌ها و رگبرگ‌ها با دقت یا با ماشین یا دست جدا می‌شوند، زیرا این قسمت‌ها با بافت نهایی و فرآیند آسیاب تداخل می‌کنند. نتیجه این است که-تنچای درجه یک - ماده خالص برگ است که پایه ماچا را تشکیل می‌دهد.

تنچا گاهی اوقات برای مدتی تحت شرایط کنترل شده کهنه می شود تا قوام طعم ایجاد شود، امکان مخلوط کردن، یا متعادل کردن سطوح رطوبت قبل از آسیاب فراهم شود.

 

سنگ زنی:

آسیاب کردن تنچا به ماچا نمادین ترین و{0}}فشرده ترین مرحله تولید است. از نظر تاریخی و سنتی، آسیاب سنگ با استفاده از آسیاب‌های سنگ گرانیت - سنگ‌های آسیاب با چرخش آهسته انجام می‌شود که پودر پودر ماچا طبیعی بسیار ریز را بدون ایجاد گرما تولید می‌کنند. سرعت آهسته - اغلب حدود 30 تا 40 گرم در ساعت در هر آسیاب - تضمین می‌کند که رنگ، عطر و طعم ظریف ترکیبات دست نخورده باقی می‌مانند.

مکانیک فیزیکی شامل قرار دادن برگ های خشک شده تنچا بین دو سنگ گرانیتی است که نزدیک به هم هستند. با چرخش سنگ ها، برگ ها به تدریج به پودری ریزتر از شکر یا آرد تبدیل می شوند. این اندازه ذرات بسیار ریز ضروری است: بر نحوه حل شدن ماچا در آب، احساس دهان آن و میزان زنده و یکدست بودن رنگ هنگام تهیه تأثیر می گذارد.

تولیدکنندگان مدرن ماچا ممکن است از فناوری‌های آسیاب مکانیزه مانند آسیاب جت یا آسیاب گلوله‌ای نیز استفاده کنند. این جایگزین‌ها توان تولید را افزایش می‌دهند و می‌توانند پودرهایی با اندازه ذرات میکرونیزه مشابه سنگ-ماچای آسیاب شده تولید کنند. با این حال، بسیاری از سنت گرایان و تولیدکنندگان ممتاز معتقدند که سنگ زنی کیفیت های حسی برتر را به همراه دارد.

خود واژه matcha - که به عنوان matcha در ژاپنی نوشته می‌شود - به معنای واقعی کلمه به معنای "چای پودر شده" است، که بر محوریت این مرحله آسیاب برای هویت محصول تأکید می‌کند.

درجه بندی و کنترل کیفیت

پس از آسیاب، پودر ماچا طبیعی تحت ارزیابی کیفیت کامل قرار می گیرد. درجه ها بر اساس رنگ، بافت، عطر و شدت طعم اختصاص داده می شوند. نمرات تشریفاتی، که در بالای سلسله مراتب یافت می‌شوند، رنگ سبز زمردی روشن، بافت صاف و نمایه‌ای شیرین و طعم غنی از اومامی{2}} را نشان می‌دهند. نمرات آشپزی، که ممکن است کمی تیره تر یا از نظر طعم قوی تر باشند، برای برنامه های غذایی و نوشیدنی مانند لاته، اسموتی، بستنی و محصولات پخته شده بهینه شده اند.

تولیدکنندگان تجزیه و تحلیل مواد مغذی و بازرسی آلودگی را برای اطمینان از رعایت استانداردهای ایمنی مواد غذایی انجام می دهند. برخی از ماچا - به‌ویژه آنهایی که به‌عنوان ارگانیک به بازار عرضه می‌شوند دارای گواهینامه‌هایی هستند که تأیید می‌کند چای بدون مواد شیمیایی مصنوعی رشد کرده و طبق استانداردهای ارگانیک بین‌المللی فرآوری شده است.

بسته بندی و توزیع

پس از درجه بندی و تأیید، پودر ماچا طبیعی در ظروف دربسته یا بسته های مهر و موم شده بسته بندی می شود تا از آن در برابر عوامل نور، اکسیژن و رطوبت - که می توانند کیفیت را کاهش دهند، محافظت کند. بسته بندی کارآمد بسیار مهم است زیرا رنگ زنده و طعم های ظریف ماچا به عوامل محیطی حساس است.

تامین‌کنندگانی مانند Guanjie Biotech اطمینان حاصل می‌کنند که محصولات ماچا با بسته‌بندی مناسب به شرکای تجاری و مشتریان نهایی می‌رسند که کیفیت را حفظ می‌کند و در عین حال الزامات ایمنی مواد غذایی را رعایت می‌کند.

نتیجه گیری

تولید ماچا یک فرآیند دقیق و{0}}منابع فشرده است که ریشه در سنت دارد اما با استانداردهای مدرن سازگار شده است. از انتخاب رقم و مرحله سایه‌اندازی منحصربه‌فرد گرفته تا برداشت دقیق، بخارپز کردن، خشک کردن دقیق به تنچا و آسیاب دقیق، هر مرحله ویژگی‌های حسی و سلامت محصول نهایی را شکل می‌دهد. در حالی که نوآوری مراحل خاصی را بهینه کرده است، شیوه های سنتی همچنان معیارهای کیفیتی را که مصرف کنندگان با ماچای ممتاز مرتبط می دانند، تعریف می کنند.

Guanjie Biotech، به‌عنوان یک تامین‌کننده پودر ماچا انبوه، این چشم‌انداز تولید پیچیده را دنبال می‌کند تا محصولات ماچا را تامین کند که نیازهای بازار را برآورده می‌کند - از پودرهای ماچای طبیعی درجه تشریفاتی- که برای مراسم چای ارزشمند هستند تا کاربردهای آشپزی در غذاها و نوشیدنی‌ها. فرآیند تولید لایه لایه ماچا چه برای قدردانی فرهنگی، چه تولید نوشیدنی یا برنامه های کاربردی تغذیه ای، نشان دهنده جایگاه منحصر به فرد آن در بین چای ها در سراسر جهان است. خوش آمدید به پرس و جو با ما درinfo@gybiotech.com.

مراجع

[1] Chen, H., & Qu, Z. (2021). فرآوری چای سبز و تشکیل کیفیت. مجله علم چای، 41 (3)، 215-228.

[2] Horie, H., & Kohata, K. (2000). تجزیه و تحلیل اجزای چای تحت تأثیر کشت سایه. شیمی مواد غذایی، 68 (3)، 343-348.

[3] وزارت کشاورزی، جنگلداری و شیلات ژاپن (MAFF). (2022). روش های استاندارد فرآوری چای سبز ژاپنی توکیو، ژاپن

[4] کوماموتو، ام.، سانو، ام.، و اوئدا، م. (2018). تاثیر بخار پز و آسیاب بر پایداری کاتچین در پودر ماچا. مجله فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 42(6)، e13645.

[5] ماه ماچا. (2023). نحوه تولید ماچا: از سایه زدن تا سنگ زنی. برگرفته از مطالب آموزشی رسمی

[6] شرکت چای سوگیموتو. (2022). روش های کشت و برداشت ماچا. مستندات فنی صنعت

[7] آلوئوس. (2021). راهنمای ماچا: کشت، پردازش و درجه بندی کیفیت. پایگاه دانش چای آلوئوس.

[8] مویا ماچا. (2023). فرآیند تولید ماچا و استانداردهای کنترل کیفیت. مستندات محصول و پایداری

[9] انجمن چای ویتنام. (2020). فناوری های سنتی و مدرن تولید پودر ماچا. گزارش پژوهشی صنعت چای.